La Fábrica

La calidad del aceite de oliva virgen extra extraído depende, indiscutiblemente, de la calidad de la aceituna empleada, de la tecnología utilizada y de la higiene en el proceso.

El aceite de oliva virgen extra (AOVE), se extrae exclusivamente por procedimientos mecánicos en condiciones térmicas especiales, nunca por encima de 27º centígrados, a partir de esta temperatura se empiezan a producir alteraciones en el aceite. No tiene otros tratamientos que no sean mecánicos o naturales: lavado, centrifugación, decantación y filtrado. Todo esto es considerablemente importante, junto a la salud del fruto y la corrección de todas las operaciones que van desde la recolección al producto final que llega a nuestras cocinas y mesas el AOVE.

La Sdad. Coop. And. Santa Eulalia, tiene tres edificaciones diferenciadas, una primera que es la originaria donde encuentran las zonas de envasado, la administrativa y una bodega primigenia de hierro, que en la actualidad se utiliza para almacenar los aceites lampantes.

Una segunda edificación, que consta de un edificio con zonas diferenciadas de trabajo. La zona de recepción de las aceitunas es aireada y luminosa. Las aceitunas se descargan y se almacenan en tolvas, a la espera de su  molturación. La almazara propiamente dicha, donde se elabora el aceite y donde la temperatura ambiente se mantiene por debajo de 26ºC.  Una primera zona de almacenaje o bodega, con una temperatura constante de 17º a 20ºC.

Una tercera edificación correspondiente a una bodega de nueva planta con capacidad de almacenamiento de aceite de 1.200Tm y donde se mantiene una temperatura constante de 17 a 20ºC.

La limpieza e higiene en todo el proceso y de las instalaciones es muy importante para la obtención de un aceite de calidad y sin defectos. Las paredes y el suelo de las zonas de producción, conservación y envasado, están alicatadas para facilitar la limpieza. Las instalaciones, de acero inoxidable alimentario, se limpian regularmente y siempre que es necesario tras su utilización. Los subproductos (alperujo y agua de vegetación) van desde la máquina al exterior por conductos soterrados pero de fácil acceso para su limpieza.

Siempre que por cualquier motivo se paran las máquinas se procede a la limpieza de todo el circuito. Cualquier resto que quedara fermentaría y al iniciar de nuevo la producción, la analítica del aceite obtenido podría reflejar un aumento de peróxidos, una elevada acidez … No hay que olvidar que el aceite de oliva es un producto muy lábil, y toma para sí cualquier olor o sabor que, en la cata, se traducirá en defectos.

La Cooperativa Santa Eulalia Sdad. Coop. And. se preocupa del medio ambiente y cumple con toda la legislación que hay al respecto, para ello cuenta con balsas de evaporación para las aguas de lavado y almacenamos el alperujo para las orujeras. La calefacción quema hueso seco. Contamos con osmosis inversa, descalcificador y declorador para el agua que utilizamos en el proceso de obtención del aceite (AOVE).

LÍNEA CONTINUA DE EXTRACCIÓN DE 2 FASES (O ECOLÓGICA)

En la cooperativa se trabaja con 2 líneas continuas de extracción, de las llamadas de “dos fases” o ecológicas, en condiciones que no implican alteración alguna del aceite de oliva obtenido. Todas las operaciones se realizan sin entrar en contacto con otro material que no sea el acero inoxidable alimentario, lo que nos permite:

• Un completo control higiénico del proceso.
• El funcionamiento de las instalaciones sin necesidad de manipulación del  producto.
• Rapidez en el tratamiento de la aceituna.

El sistema de extracción continua de 2 fases se considera ecológico por que se le añade muy poca agua en la centrifugación horizontal, ya que se aprovecha parte del agua de vegetación. El reciclaje del agua de vegetación mantiene una mayor cantidad de polifenoles en el aceite de oliva virgen, que son sus protectores naturales contra la oxidación.